Ключова разлика – пшеница срещу глутен
Разликата между пшеница и глутен често обърква обикновените потребители, тъй като много налични в търговската мрежа хранителни продукти използват термина „без глутен“и „без пшеница“взаимозаменяемо. Пшеницата и/или глутенът могат да причинят алергии за редица хора по света. Ето защо е важно да се установи разликата между пшеницата и глутена и в тази статия ще обсъдим как пшеницата се различава от глутена. Ключовата разлика между глутена и пшеницата е, че това, което е зърнено зърно, а глутенът е протеин, който може да се намери в зърнените култури.
Какво е пшеница?
Пшеница (Triticum spp.) е една от основните зърнени култури в света и е най-култивираната и произвеждана зърнена култура в американския регион. По този начин пшеничното зърно е основен източник на храна за много части на света и пшеничното брашно се използва главно за приготвяне на хляб и други хлебни изделия, бисквити, бисквитки, торти, зърнена закуска, тестени изделия, юфка и обработка на алкохолни напитки. Пшеницата се използва и за нехранителни приложения, като например производство на биогорива.
Какво е глутен?
Глутенът е протеин, който може да се намери в пшеница, ечемик, ръж и много други зърнени култури. Глутенът играе важна роля в сладкарската и хлебопекарната промишленост, тъй като допринася за еластичността на тестото за хляб, като му помага да втаса и запази формата си и често осигурява на крайния продукт дъвчаща текстура. Глутенът е смес от глиадин и глутенин и е протеин за съхранение в ендосперма на различни зърнени култури.
Хляб без глутен
Каква е разликата между пшеница и глутен?
Определение на пшеницата и глутена
Пшеница: зърнена култура, която е най-важният вид, отглеждан в страните с умерен климат, използван за приготвяне на брашно за хляб, тестени изделия, сладкиши и др.
Глутен: протеин, присъстващ в зърнените култури, особено в пшеницата, който е отговорен за еластичната текстура на тестото.
Характеристики на пшеницата и глутена
Зърнени храни
Пшеница: Пшеницата е основна зърнена култура в света.
Глутен: Глутенът не е зърнена култура.
Композиция
Пшеница: Пшеницата съдържа въглехидрати, протеини, фибри, мазнини, минерали и витамини.
Глутен: Глутенът съдържа само протеини. Не съдържа въглехидрати, фибри, мазнини, минерали и витамини.
Хранителен компонент
Пшеница: Пшеницата не може да се счита за хранителна съставка на глутена.
Глутен: Глутенът се счита за хранителна съставка на пшеницата.
Източници
Пшеница: Пшеничното брашно или нишесте се извличат само от пшенични зърна.
Глутен: Глутенът се извлича от пшеница, ечемик, ръж, овес и много други зърнени култури.
Функция в хранителната матрица
Пшеница: Пшеницата основно допринася за общите органолептични свойства (цвят, текстура, вкус и аромат) на хлебните продукти. Пшеничното нишесте се използва главно като сгъстител в някои преработени храни като сос, кетчуп и др.
Глутен: Глутенът основно допринася за текстурата на хлебните продукти. Това е ключовото съединение, което осигурява еластичност на тестото за хляб и прави хляба дъвчащ.
Метод на обработка
Пшеница: След култивирането пшеницата се прибира, последвано от лющене и смилане. По този начин се получава пшенично брашно и е необходимо допълнително рафиниране и обработка, за да се получи пшенично нишесте.
Глутен: Извлича се от пшенично, ечемичено или ръжено брашно чрез омесване на брашното, последвано от агломериране на глутена в еластична мрежа, известна също като тесто, и накрая отмиване на нишестето.
Свързани заболявания
Пшеница: Някои хора могат да получат неблагоприятни ефекти след консумация на пшеница поради алергия към пшеница. Пшеницата се състои от албумин, глобулин, глиадин и глутенови протеини. По-голямата част от алергичните реакции се причиняват главно от албумин и глобулин. Подобно на други алергични реакции, алергията към пшеница се дължи на разпознаването от тялото на пшеничните протеини като заплашително чуждо тяло и по този начин предизвиква реакции на имунната система. Симптомите и признаците на алергия към пшеница включват кожни раздразнения, обриви, уртикария, назална конгестия и дискомфорт в храносмилателния тракт и др. Алергията към пшеница е много често срещана алергия и е една от осемте най-често срещани хранителни алергии, които се срещат по света. Лечението на алергията към пшеница е да се избягва консумацията на пшеница или хранителни продукти, съдържащи пшеница. С други думи, консумирайте само храна без пшеница. Алергията към пшеница и целиакията или алергията към глутен са напълно различни заболявания. Ако човек е алергичен само към пшеница, той/тя все още може да консумира зърнени култури, които съдържат глутен, като ечемик, ръж, малц и овес.
Глутен: Цьолиакия е един от най-честите хронични, автоимунни храносмилателни синдроми, който води до възпаление на тънките черва, когато се консумират храни, съдържащи глутен, включително пшеница. Признаците и симптомите на целиакия включват подуване на корема, диария и запек. Това заболяване може също да причини желязодефицитна анемия, калциев дефицит, остеопороза, загуба на тегло, умора и недохранване. Препоръчваното лечение на цьолиакия е спазването на диета без глутен. Безглутеновият хранителен продукт не съдържа глутенов протеин, който произхожда от зърнените култури пшеница, ръж и ечемик. По този начин всички хранителни продукти без глутен също се считат за храни без пшеница.
Основна суровина в хлебопекарната промишленост
Пшеница: Пшеничното брашно е основната суровина в хлебопекарната промишленост.
Глутен: Глутенът не може да се разглежда като суровина за хлебопекарната промишленост, тъй като глутенът вече присъства в пшеницата. Но в някои ситуации като суровина се добавя изкуствен глутен. Например, когато се приготвят хлебни продукти с оризово брашно, се добавя глутен, защото истинският глутен не присъства в оризовото брашно.
Разлики на потребителски продукти и употреба
Пшеница: Пшеницата е основната съставка в хляба и други хлебни изделия, бисквити, бисквити, сладкиши, зърнена закуска, паста, юфка. Има някои нехранителни приложения, включително производство на биогорива.
Глутен: Глутенът също съдържа пшенично, ечемично или ръжено брашно, съдържащо продукти като хлебни изделия, бисквити, бисквити, торти, зърнена закуска, тестени изделия, юфка. Има го и в бирата, соевия сос, сладоледа и кетчупа. Освен това се използва и в козметиката, продуктите за грижа за косата и някои дерматологични лечения. Съдържанието на протеин в някои храни за домашни любимци също може да бъде обогатено чрез добавяне на глутен.
В заключение, пшеницата е житно зърно, докато глутенът е адхезивният протеин, който произхожда от пшеницата и други житни зърна като ечемик, ръж, малц и овес. Храните без глутен винаги ще бъдат без пшеница; обратно, храните без пшеница може не винаги да съдържат глутен. Това е ключовата разлика между пшеницата и глутена.
