Ключовата разлика между колаген и желатин е, че колагенът е структурен протеин, намиращ се в кожата и други съединителни тъкани на животни, докато желатинът е необратимо хидролизиран колаген.
Колагенът е най-разпространеният протеин при бозайниците. Следователно, той съдържа около 25 – 35% от всички протеини на тялото. Има много приложения в медицината за лечение на заболявания на съединителната тъкан. Желатинът е обичаен желиращ агент, който има много приложения в хранително-вкусовата промишленост. Можем да произведем това съединение от колаген, който получаваме от части от тялото на животни като говеда, пилета и прасета, които са опитомени.
Какво е колаген?
Колагенът е основният структурен протеин, открит в кожата и другите съединителни тъкани. Освен това е най-изобилният протеин при бозайниците (25 – 35% от телесния протеин). Освен това, това съединение формира комбинацията от аминокиселини. Можем да разпознаем химическата структура на това съединение като тройна хеликаза, която образува удължени фибрили. Най-често срещаните тъкани на нашето тяло, където можем да намерим колаген, са фиброзните тъкани като сухожилия, връзки и кожа.
Фигура 01: Тройна спирала на колаген
Природата на колагена може да бъде или твърда, или податлива. Но понякога може да има твърд до съвместим характер в зависимост от степента на минерализация. Пример: колагенът е в твърда форма, в костите, податлив в сухожилията и междинен в хрущяла. Тъй като е структурен протеин, това съединение има много медицински приложения при лечение на заболявания на костите и кожата. Той се използва широко в пречистена форма и за козметични хирургични лечения.
Какво е желатин?
Желатинът е безцветна и полупрозрачна храна, получена от колаген. Това съединение получава колаген от различни части на тялото на животни, т.е. кожа, кости, съединителни тъкани на домашен рогат добитък, пиле, прасе, риба и др. Това съединение е крехко, когато е сухо. Можем да произведем това съединение чрез необратима хидролиза на колаген. Има много приложения в хранително-вкусовата промишленост като желиращ агент, а също и във фармацевтичната промишленост за производство на лекарства. Освен това е полезен във фотографията, при производството на витаминни капсули, както и в производството на козметика.
Фигура 02: Желатинът е полезен като желиращ агент в производството на храни
Това съединение съдържа протеини и пептиди. Тези протеини и пептиди се хидролизират частично, за да образуват желатин. Там естествените молекулярни връзки между колагеновите нишки се разграждат, за да се пренаредят, образувайки желатин. Това съединение се предлага на пазара като сух прах. Лесно се разтваря в гореща/вряща вода и при охлаждане образува гел. Но ако го разтворим в студена вода, той не се разтваря толкова.
В допълнение, това съединение се разтваря в много полярни разтворители. Когато се разтвори, той е силно вискоеластична течност. Той е най-продаваният желиран агент в кулинарията. Освен това оборудването за театрално осветление също използва това съединение като цветни гелове за промяна на цвета на лъча. Освен това козметиката също съдържа това съединение под името „хидролизиран колаген“.
Каква е разликата между колаген и желатин?
Колагенът е основният структурен протеин, открит в кожата и другите съединителни тъкани. Това е естествено срещащ се протеин. Това съединение има тройна спирална структура, която образува удължени фибрили. Желатинът е безцветна и полупрозрачна храна, получена от колаген. Можем да произведем това съединение от колаген чрез необратима хидролиза. Освен това, той се образува чрез разграждане и пренареждане на молекулярните връзки между протеина и пептидите на колагена. Това е основната разлика между колагена и желатина.
Обобщение – Колаген срещу желатин
Колагенът е протеин. той има много приложения в медицината за лечение на разстройства на части от тялото, защото е основният структурен протеин на нашите съединителни тъкани. Желатинът, от друга страна, е продукт, който можем да произвеждаме от колаген. Разликата между колаген и желатин е, че колагенът е структурен протеин, открит в кожата и други съединителни тъкани на животни, докато желатинът е необратимо хидролизиран колаген.
