Ключова разлика – пастьоризирано срещу непастьоризирано мляко
Преди да обсъдим подробно разликата между пастьоризирано и непастьоризирано мляко, нека първо да разгледаме значението на думата пастьоризирано. Млякото е основният източник на храна за кърмачетата и може да се определи като бяла течност, образувана от млечните жлези на бозайниците. Млякото се състои от всички основни хранителни вещества като въглехидрати, протеини, мазнини, минерали и витамини. В резултат на богатото съдържание на хранителни вещества, той е силно податлив на микробно разваляне. По този начин суровото мляко често се пастьоризира, за да се унищожат патогенните микроби. Това пастьоризирано мляко е известно още като дълготрайно мляко. Ключовата разлика между пастьоризираното и непастьоризираното мляко е, че пастьоризираното мляко може да се съхранява за по-дълъг период от време при хладилни условия, докато непастьоризираното мляко не може да се съхранява за продължителен период от време. С други думи, пастьоризираното мляко има по-дълъг срок на годност в сравнение с непастьоризираното мляко. Въпреки че това е ключовата разлика между пастьоризираното и непастьоризираното мляко, хранителните и органолептичните свойства също могат да се различават между тях. Ето защо е важно да се установи разликата между пастьоризирано и непастьоризирано мляко, за да се изберат по-здравословни варианти. В тази статия нека разработим разликите между пастьоризирано и непастьоризирано мляко по отношение на техните хранителни вещества и сензорни параметри.
Какво е пастьоризирано мляко?
Пастьоризацията е процес на нагряване, който унищожава вредните бактерии чрез нагряване на млякото до определена температура за определен период от време. С други думи, пастьоризираното мляко е форма на мляко, което е било нагрято до висока температура, за да се унищожат всякакви вредни патогенни микроорганизми (напр. E. coli, Salmonella и Listeria), които могат да присъстват в суровото мляко. След това пастьоризираното мляко се пакетира в стерилни контейнери при асептични условия, като пакетирано мляко Tetra или мляко в стъклени бутилки. Този процес е изобретен от френския учен Луи Пастьор през деветнадесети век. Целта на топлинно обработеното мляко е да произвежда мляко, безопасно за консумация от човека и да подобри срока му на годност. По този начин топлинно обработеното мляко/пастьоризираното мляко има по-дълъг срок на годност (напр. UHT пастьоризираното мляко може да се съхранява около 6 месеца). Пастьоризацията е по-популярен метод за топлинна обработка, използван за производството на дълготрайно мляко. Но пастьоризираното мляко трябва да се съхранява в хладилни условия, тъй като тази топлинна обработка не е достатъчна, за да унищожи спорите на патогенните микроорганизми. Това преработено пастьоризирано мляко се предлага в пълномаслени, полуобезмаслени или обезмаслени продуктови гами. Топлинната обработка обаче води до промяна на органолептичните свойства като вкус и цвят и също леко намалява хранителното качество на млякото.
Какво е непастьоризирано мляко?
Непастьоризирано мляко, известно още като сурово мляко, получено от крава, овца, камила, бивол или коза, което не е било допълнително обработено (пастьоризирано). Това прясно и непастьоризирано мляко може да съдържа опасни микроорганизми и техните спори, като Salmonella, E. coli и Listeria, са отговорни за причиняването на няколко хранителни заболявания. По този начин непастьоризираното мляко е силно податливо на микробно разваляне, тъй като млякото е богато на много хранителни вещества, които са от съществено значение за растежа и размножаването на микробите. В допълнение, бактериите в непастьоризираното мляко могат да бъдат предимно опасни за хора с отслабена имунна активност, възрастни хора, бременни жени и кърмачета. Законите и регулациите за продаваемото пакетирано сурово мляко се различават по света. В някои страни продажбата на непастьоризирано мляко е напълно/частично забранена. Въпреки че непастьоризираното мляко се произвежда при спазване на добри хигиенни практики и програми за управление на риска, то не е било изложено на обработка, свързана с температурата (напр. топлинна обработка), която променя сензорното или хранителното качество или характеристиките на млякото. Освен това, непастьоризираният млечен продукт е млечен продукт, който не е преминал никаква стъпка за елиминиране на патогенни микроорганизми. Следователно непастьоризираното мляко има много ограничен срок на годност (не повече от 24 часа) в сравнение с топлинно обработеното или пастьоризираното мляко.
Каква е разликата между пастьоризирано и непастьоризирано мляко?
Определение на пастьоризирано и непастьоризирано мляко
Пастьоризирано мляко: Пастьоризираното мляко е форма на мляко, което е било нагрято до висока температура, за да се унищожат всички вредни патогенни микроорганизми.
Непастьоризирано мляко: Непастьоризираното мляко е сурово мляко, получено от крава, овца, камила, бивол или коза, което не е било допълнително обработвано.
Свойства на пастьоризирано и непастьоризирано мляко
Срок на годност
Непастьоризирано мляко: Срокът му на годност е по-кратък от този на пастьоризираното мляко или има много ограничен срок на годност.
Пастьоризирано мляко: Пастьоризираното мляко има по-дълъг срок на годност. (Например UHT пастьоризираното мляко се запазва за приблизително 6-месечен срок на годност при условия на охлаждане)
Укрепване
Непастьоризирано мляко: Не е обогатено с хранителни вещества.
Пастьоризирано мляко: То често е обогатено с минерали и витамини, за да компенсира загубата на хранителни вещества по време на процеса на пастьоризация.
Стъпки на обработка
Непастьоризирано мляко: Обикновено се консумира след хомогенизиране.
Пастьоризирано мляко: По време на пастьоризацията на млякото са включени различни етапи на обработка.
Класификация въз основа на топлинна обработка
Непастьоризирано мляко: Не се използва термична обработка.
Пастьоризирано мляко: Млякото може да бъде пастьоризирано на три различни етапа. Те са ултрависокотемпературни (UHT), високотемпературни за кратко време (HTST) и нискотемпературни за дълго време (LTLT).
UHT млякото се нагрява до температура по-висока от 275°F за повече от две секунди и се опакова в асептични контейнери tetra pack. Млякото HTST се нагрява до 162°F за поне 15 секунди. Това е най-разпространената техника на пастьоризация, използвана в голямата търговска млечна промишленост. LTLT млякото се нагрява до 145°F за поне 30 минути. Това е най-разпространената техника за пастьоризация, използвана в дома или в малки мандри.
Съдържание на фосфатаза
Непастьоризирано мляко: То съдържа фосфатаза, която е от съществено значение за усвояването на калций.
Пастьоризирано мляко: съдържанието на фосфатаза се унищожава по време на процеса на пастьоризация.
Съдържание на липаза
Непастьоризирано мляко: Непастьоризираното мляко съдържа липаза, която е от съществено значение за смилането на мазнините.
Пастьоризирано мляко: Съдържанието на липаза се унищожава по време на процеса на пастьоризация.
Съдържание на имуноглобулини
Непастьоризирано мляко: Непастьоризираното мляко съдържа имуноглобулин, който предпазва тялото от инфекциозни заболявания.
Пастьоризирано мляко: Съдържанието на имуноглобулин се унищожава по време на процеса на пастьоризация.
Бактерии, произвеждащи лактаза
Непастьоризирано мляко: Непастьоризираното мляко съдържа бактерии, произвеждащи лактаза, които подпомагат смилането на лактозата.
Пастьоризирано мляко: Бактериите, произвеждащи лактаза, се унищожават по време на процеса на пастьоризация.
Пробиотични бактерии
Непастьоризирано мляко: Непастьоризираното мляко съдържа пробиотични бактерии, които помагат за укрепване на имунната система.
Пастьоризирано мляко: Пробиотичните бактерии се унищожават по време на процеса на пастьоризация.
Съдържание на протеин
Непастьоризирано мляко: Съдържанието на протеини не е денатурирано в непастьоризирано мляко.
Пастьоризирано мляко: Съдържанието на протеин се денатурира по време на процеса на пастьоризация.
Съдържание на витамини и минерали
Непастьоризирано мляко: Съдържанието на витамини и минерали е 100% налично в непастьоризирано мляко.
Пастьоризирано мляко: Витамин A, D и B-12 са намалени. Калцият може да бъде променен, а йодът може да бъде унищожен от топлина.
Органолептични свойства
Непастьоризирано мляко: Органолептичните свойства не се променят при този процес.
Пастьоризирано мляко: Органолептичните свойства могат да се променят (промяна в цвета и/или вкуса) по време на процеса на пастьоризация (Напр. Ароматът на варено може да се наблюдава в продуктите от пастьоризирано мляко)
Налични формуляри
Непастьоризирано мляко: Непастьоризираното мляко се предлага само в течна форма.
Пастьоризирано мляко: Различните дълготрайни млека са склонни да варират в зависимост от начина на производство и съдържанието на мазнини. UHT млякото се предлага в цели, полуобезмаслени и обезмаслени разновидности
Наличност на микроорганизми
Непастьоризирано мляко: Непастьоризираното мляко може да съдържа патогенни бактерии като Salmonella, E. coli и Listeria и техните спори, които са отговорни за причиняването на множество заболявания, предавани с храна.
Пастьоризирано мляко: Пастьоризираното мляко не съдържа патогенни бактерии, но съдържа спори на патогенни бактерии. Следователно, ако продуктът е изложен на микробен растеж, желаните условия на околната среда, млякото може да бъде замърсено с патогенни бактерии, произхождащи от спори на патогенни бактерии.
Хранителни заболявания
Непастьоризирано мляко: Непастьоризираното мляко е отговорно за причиняването на множество хранителни заболявания.
Пастьоризирано мляко: Пастьоризираното мляко не е (или рядко) отговорно за причиняването на множество заболявания, причинени от храна.
Статистика на потреблението
Непастьоризирано мляко: В повечето страни суровото мляко представлява само много малка част от общата консумация на мляко.
Пастьоризирано мляко: В повечето страни пастьоризираното мляко представлява много голяма част от общата консумация на мляко.
Препоръка
Непастьоризирано мляко: Много здравни агенции по света настоятелно препоръчват общността да не консумира сурово мляко или продукти от сурово мляко.
Пастьоризирано мляко: Много здравни агенции по света препоръчват на общността да консумира пастьоризирани млечни продукти.
В заключение, хората вярват, че суровото мляко е безопасна и по-здравословна алтернатива, тъй като пастьоризираното мляко обикновено преминава през различни топлинни обработки, които водят до разрушаване на някои органолептични и хранителни параметри на млякото. Въпреки че от хранителна гледна точка суровото мляко е най-доброто, пастьоризираното мляко е безопасно за консумация от човека. Така пастьоризираното мляко може да се препоръча за ежедневна консумация.
