Амилоза срещу амилопектин
Нишестето е въглехидрат, който се категоризира като полизахарид. Когато десет или повече монозахариди са свързани чрез гликозидни връзки, те са известни като полизахариди. Полизахаридите са полимери и следователно имат по-голямо молекулно тегло, обикновено повече от 10 000. Монозахаридът е мономерът на този полимер. Може да има полизахариди, направени от един монозахарид и те са известни като хомополизахариди. Те също могат да бъдат класифицирани въз основа на вида монозахарид. Например, ако монозахаридът е глюкоза, тогава мономерната единица се нарича глюкан. Нишестето е такъв глюкан. В зависимост от начина, по който молекулите на глюкозата се свързват една с друга, в нишестето има разклонени и неразклонени части. Твърди се, че най-общо нишестето е направено от амилоза и амилопектин, които са по-големи вериги от глюкоза.
амилоза
Това е част от нишестето и е полизахарид. Молекулите на D-глюкоза са свързани една с друга, за да образуват линейна структура, наречена амилоза. Големи количества глюкозни молекули могат да участват в образуването на амилозна молекула. Този брой може да варира от 300 до няколко хиляди. Когато D-глюкозните молекули са в циклична форма, въглероден атом номер 1 може да образува гликозидна връзка с 4th въглероден атом на друга глюкозна молекула. Това се нарича α-1, 4-гликозидна връзка. Поради тази връзка амилозата е получила линейна структура. Може да има три форми на амилоза. Едната е неподредена аморфна форма и има две други спирални форми. Една амилозна верига може да се свърже с друга амилозна верига или с друга хидрофобна молекула като амилопектин, мастна киселина, ароматно съединение и др. Когато в структурата има само амилоза, тя е плътно опакована, защото те нямат разклонения. Така че твърдостта на конструкцията е висока.
Амилозата съставлява 20-30% от структурата на нишестето. Амилозата е неразтворима във вода. Амилозата също е причина за неразтворимостта на нишестето. Той също така намалява кристалността на амилопектина. В растенията амилозата функционира като хранилище на енергия. Когато амилозата се разгради до по-малки въглехидратни форми като малтоза, те могат да се използват като източник на енергия. При извършване на йоден тест за нишесте, йодните молекули се вписват в спираловидната структура на амилозата, поради което дават тъмно лилав/син цвят.
амилопектин
Амилопектинът е силно разклонен полизахарид, който също е част от нишестето. 70-80% от нишестето се състои от амилопектин. Както в амилозата, има някои глюкозни молекули, свързани с α-1, 4-гликозидни връзки, образуващи линейна структура на амилопектин. Но в някои точки се образуват и α-1, 6-гликозидни връзки. Тези точки са известни като точки на разклонение. Разклоняването се извършва на всеки 24 до 30 глюкозни единици. 2 000 до 200 000 глюкозни единици участват в образуването на една молекула амилопектин. Поради това твърдостта на разклоняване на амилопектина е по-ниска и той е разтворим във вода. Амилопектинът може лесно да се разгради с помощта на ензими. Това е растителна молекула за съхранение на енергия, а също и източник на енергия.
Каква е разликата между амилозата и амилопектина?
• Амилопектинът е разклонен полизахарид, а амилозата е линеен полизахарид.
• Само α-1, 4-гликозидни връзки участват в образуването на амилозата, но както α-1, 4-гликозидни връзки, така и α-1, 6-гликозидни връзки присъстват в амилопектина.
• Амилозата е твърда от амилопектина.
• Амилозата се усвоява по-малко лесно от амилопектина.
• Амилопектинът е разтворим във вода, докато амилозата не е.
• В нишестето 20-30% от структурата е направена от амилоза, докато 70-80% е направена от амилопектин.
