Пастьоризация срещу стерилизация
Консервирането на храни е добре познат процес на третиране и боравене с храни. Това се прави главно, за да се запази качеството и хранителната стойност на храната, като по този начин се удължи срокът на годност на храните. Обикновено включва потискане на микробния растеж или убиване на микробите и техните спори или предотвратяване на микробния растеж. Пастьоризацията и стерилизацията до голяма степен използват техники за консервиране на храни. И двете техники използват топлина като основен източник на енергия за промяна на условията в храната и следователно се наричат техники за термична обработка.
Какво е пастьоризация?
Пастьоризацията е метод за термична обработка на консервиране на храни, който убива част от микроорганизмите, присъстващи в храната. Следователно тази техника се използва за храни, които могат да се съхраняват и обработват допълнително при условия на потиснат микробен растеж. Благодарение на процеса на ниска топлинна обработка естеството на храната няма да се промени; така ще се запази хранителната стойност на храната.
В процеса на пастьоризация обикновено течността се нагрява до определена температура за предварително определен период от време, последван от незабавна стъпка на охлаждане (напр. 63-66 °C за 30 минути или 71 °C за 15 секунди). Това е изобретено за първи път от френския химик и микробиолог Луи Пастьор. Тази техника е използвана за първи път за предотвратяване на вкисването на вино и бира, но напоследък млякото също се пастьоризира с помощта на тази техника. Понастоящем този метод се използва широко за удължаване на срока на годност на млякото.
Основната цел на пастьоризацията е да се премахнат или унищожат патогенните бактерии и микроорганизми, а не да се унищожат напълно топлоустойчивите спори, тъй като използваните температури не са много високи в процеса. Освен това е насочен към потискане на активността на определен микроорганизъм в определени храни. Следователно, той не осигурява безопасен и стабилен продукт без подходящо съхранение при ниски температури.
Втората цел е да се намалят ензимните активности в продукта. Пастьоризацията зависи от топлоустойчивостта на конкретния микроорганизъм и топлинната чувствителност на продукта. Двата основни метода на пастьоризация са високотемпературна, кратковременна (HTST) и ниска температура, продължителна или продължителна обработка (ESL).
Какво е стерилизация?
Стерилизацията е друга форма на техника за термична обработка, която използва сравнително високи температури за удължаване на срока на годност с няколко месеца. Тъй като бактериалните спори са много по-устойчиви на топлина от вегетативните клетки, основната цел на тази техника е да унищожи техните спори. Търговската стерилизация зависи от много фактори, включително естеството на храната, условията на съхранение на храната след термичния процес, устойчивостта на топлина на микроорганизмите или спорите и първоначалното количество микроорганизми, присъстващи в храната.
Процесът на стерилизация може да бъде разделен на две основни категории. Първият е „в контейнер“, който се използва за храни, които се поставят в контейнери като кутии, бутилки и пластмасови торбички. Втората е „Система с непрекъснат поток за процеси на свръхвисока обработка (UTH), която обикновено включва нагряване при 140 °C до 150 °C за 1 до 3 секунди.
Какви са разликите между пастьоризация и стерилизация?
