Ключова разлика – HTST срещу UHT техники за пастьоризация
Пастьоризацията се дефинира като частична стерилизация на вещество и по-специално на течност (като мляко) при температура и за период на излагане, които унищожават неприятните организми без значителна химическа промяна на веществото. Изобретен е от Луи Пастьор. При пастьоризацията HTST продуктът се подлага на много по-ниска температура (71,7°C, почти половината от температурата, която се използва за метода UHT) за дълъг период (15 секунди) в сравнение с пастьоризацията UHT. Това е ключовата разлика между HTST и UHT техниките за пастьоризация и допълнителните разлики са описани в тази статия.
Какво представлява HTST пастьоризираща техника?
HTST е най-разпространената техника за пастьоризиране в млечната промишленост. HTST означава висока температура, кратко време. Известен е още като флаш пастьоризация. Това е метод за пастьоризиране на нетрайни напитки като плодови и зеленчукови сокове, бира, кошер и вино. Пастьоризацията прави продукта безопасен за консумация и удължава срока на годност в сравнение с непастьоризираните продукти. Отстранява развалящите се микроорганизми. Това беше въведено за първи път през 1993 г. и се наблюдава 99,99% намаляване на вредните бактерии. Това е по-бърз и енергийно ефективен метод и запазва цвета и вкуса на повечето продукти.
Съгласно стандартния протокол на САЩ за пастьоризация на мляко, млякото се подлага на 71,7°C (161°F) за около 15 секунди, за да се убие Coxiella burnetii (най-устойчивият на топлина патоген, открит в суровото мляко). Освен това убива повечето патогенни бактерии като Salmonella, E.coli и Listeria.
Основни стъпки на HTST пастьоризация на мляко
- Студеното сурово мляко се подава в инсталацията за пастьоризация
- Млякото преминава в секцията за регенеративно нагряване на пластинчатия топлообменник.
- В регенериращата секция студеното мляко се изпомпва през камерите А (нечетно номерирани камери в поредица от камери), докато млякото, което вече е било загрято и пастьоризирано, се изпомпва през В камерите (четно номерираните камери).
- Топлината от горещото мляко преминава в студеното мляко през стоманени плочи. Това затопля млякото до 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- След това млякото преминава към нагревателната секция на пластинчатия топлообменник. Горещата вода в камера B загрява млякото до около 72 °C (71,7 °C).
- След това преминава през задържащата тръба и отнема 15 секунди, за да завърши преминаването, като изпълни изискването за време на HTST пастьоризация.
- След това то се изпраща отново в регенеративната секция, където млякото отново се охлажда до 32 °C.
- След това охлаждащата секция на пластинчатия топлообменник използва охлаждаща течност или студена вода, за да доведе температурата на пастьоризираното мляко до 4 °C.
Какво представлява UHT пастьоризираща техника?
UHT пастьоризацията е известна още като ултрависокотемпературна (UHT) пастьоризация. Това обикновено включва нагряване на мляко или сметана до 140 °C (284 °F) за 4 секунди. Млякото е опаковано в стерилни херметически затворени опаковки. Поради това може да се съхранява до 90 дни без условия за охлаждане. UHT обикновено се използва при пастьоризация на мляко, но може да се използва и за плодови сокове, сметана, соево мляко, кисело мляко, вино, супи, мед и яхнии. UHT мляко е използвано за първи път през 1960 г.
Основни стъпки на UHT пастьоризация
- Пръскане на млякото или сока през дюзите в пълна камера с високотемпературна пара под налягане
- След като температурата достигне до 140 °C, течността незабавно се охлажда във вакуумна камера
- Опаковани в предварително стерилизирани контейнери
Каква е разликата между HTST и UHT техниките за пастьоризация?
Характеристики на HTST и UHT техниките за пастьоризация:
Температура:
HTST пастьоризация: HTST пастьоризацията има много по-ниска температура. (71,7 °C)
UHT пастьоризация: UHT пастьоризацията има сравнително по-висока температура. (140°C)
Продължителност:
HTST пастьоризация: HTST пастьоризацията отнема много по-дълго време в сравнение с UHT пастьоризация.
UHT пастьоризация: UHT пастьоризацията отнема само секунди.
Срок на годност:
HTST пастьоризация: HTST пастьоризацията осигурява по-нисък срок на годност (2-3 седмици)
UHT пастьоризация: UHT пастьоризацията осигурява по-дълъг срок на годност (2-3 месеца)
Щети:
HTST пастьоризация: HTST пастьоризацията причинява минимални щети на хранителната стойност на храната.
UHT пастьоризация: UHT пастьоризацията основно убива по-голямата част от хранителната му стойност.
Техника:
HTST пастьоризация: HTST пастьоризацията е основно техника на пастьоризация
UHT пастьоризация: UHT пастьоризацията е техника на пастьоризация, както и техника на стерилизация.
Цвят и вкус:
HTST пастьоризация: HTST техниката запазва цвета и вкуса на храната. Не причинява покафеняване на Millard.
UHT пастьоризация: UHT техниката не запазва цвета и вкуса, тъй като причинява Милар покафеняване.
Денатурация на протеини:
HTST пастьоризация: HTST техниката не причинява денатурация на протеин
UHT пастьоризация: UHT пастьоризацията причинява структурни повреди на протеиновата структура, като по този начин я кара да се удължава.
Стерилизация:
HTST пастьоризация: HTST пастьоризацията убива много патогенни бактерии, но все още остават някои непатогенни бактерии, които могат да причинят разваляне на млякото
UHT пастьоризация: UHT пастьоризацията убива всички бактерии в млякото.
Процес на въвеждане на мляко в растението:
HTST пастьоризация: При HTST млякото се подава в завода.
UHT пастьоризация: При UHT техниката млякото се впръсква в камерата през дюзи.
