Ключова разлика – бланширане срещу пропарване
Термините бланширане и пропарване често се използват взаимозаменяемо, въпреки че има разлика между тях. Ключовата разлика между бланширане и пропарване е, че бланширането обозначава метода за бързо потапяне на хранителен продукт във вряща вода и след това бързото му охлаждане чрез пускане в ледена вода. Пропарването се отнася до процеса на бързо кипене, но не и до процеса на бързо охлаждане. Пропарването често се използва за предварително приготвяне на хранителен продукт, който след това ще бъде приготвен по различен начин, като например варене, задушаване, печене на скара или пържене. Пропареният ориз е най-добрият пример за продукт за пропарване. Бланшираната храна е неварен/леко сготвен продукт, докато пропарената храна е предварително сготвен продукт. и двата метода на готвене се използват в домашното готвене, както и в хранително-вкусовата промишленост, но са тясно свързани помежду си. Целта на тази статия е да установи разликата между бланширане и пропарване.
Какво е бланширане?
Бланширането е, когато храната се вари във вода при 100°C за кратко време (1-2 минути) и след това незабавно се поставя в леденостудена вода, за да се спрат всякакви допълнителни хранителни загуби и готвене. Някои бланширани зеленчуци, излишната вода, трябва да се изцедят преди консумация. Често се използва за плодове и зеленчуци, които ще се консумират сурови или използвани за приготвяне на салата. Това е техника, използвана за деактивиране на ензими, променящи цвета, като ензима полифенолоксидаза. Бланширането може да се използва и за премахване на цвета и вкуса (горчивина) от храните и за омекване на зеленчуците преди печенето им.
Прясно бланширани шам фъстъци за приготвяне на десерти
Какво е проваряване?
Думата се използва често, когато се споменава пропарен ориз. Обикновено целта на пропарването е да се сготви даден продукт, за да се ускори времето за готвене за последващия метод на готвене. Хранителните продукти се пускат във вряща вода и се варят, докато започнат да омекват, след което се изваждат, преди да са напълно готови. Пропарването често се използва за частично или предварително сваряване на хранителен продукт, който след това ще бъде сготвен по различен начин. Пропарването се различава от бланширането, тъй като хранителните продукти не се охлаждат бързо с ледена вода след изваждането им от врящата вода. Суровият или неолющен ориз се вари и този процес обикновено променя цвета на ориза от бял на светло червеникав. Приблизително половината от световното производство на олющене е пропарено и обработката се практикува в много части на азиатските и африканските страни като Шри Ланка, Индия, Бангладеш, Пакистан, Малайзия, Непал, Мианмар, Гвинея, Южна Африка, Нигерия и Тайланд.
Пропарен ориз
Каква е разликата между бланширане и пропарване?
Процесът на бланширане и пропарване може да има съществено различни условия на готвене и някои органолептични свойства на готовите продукти. Тези разлики може да включват,
Определение на бланширане и пропарване
Бланширане: Бланширането означава отстраняване на кората чрез попарване или временно потапяне във вряща вода
Пропарване: Пропарването означава да се вари до частично сваряване или да заври за половината от времето за готвене
Характеристики на бланширането и пропарването
Цел
Бланширане: Целите включват подобряване на цвета на плодовете и зеленчуците, предотвратяване на ензимно покафеняване, дезактивиране на нежелани ензими като дезактивиране на променящите цвета ензими, улесняване на обелването, омекотяване на зеленчуците преди печенето им, намаляване или премахване на нежелани силни миризми (напр.: лук, зеле) или настройка на цвета на плодове и зеленчуци.
Пропарване: Целите включват ускоряване на времето за готвене за последващия метод на готвене, увеличаване на хранителната стойност на храната (напр. ориз) и увеличаване на срока на годност на продукта. Оризът се сварява, за да се подобри текстурата, да се увеличи добивът при смилане и да се намали загубата на ориз.
Стъпки на обработка
Бланширане: Две основни стъпки на бланширане са варене и бързо охлаждане
Пропарване: Три основни стъпки на пропарване са накисване, варене на пара или варене и сушене
Използване на хранителни добавки
Бланширане: Понякога се добавя калций, за да се намали омекването на зеленчуците и се добавя магнезиева сол, за да се предотврати разграждането на хлорофила или задържането на зеления цвят.
Пропарване: Хранителните добавки не се използват често.
Време и температурни условия
Бланширане: Храната се вари от 30 секунди до 1 минута и се потапя в 0-4°C вода. За кипене се използва гореща вода с температури, вариращи обикновено от 70°C до 100°C.
Проваряване: Храната се вари в продължение на 3-20 часа в зависимост от метода на проваряване като традиционен метод или модифициран метод с високо налягане или генериране на пара. Следователно процесът на пропарване отнема повече време и се използва гореща вода или пара с висока температура в сравнение с бланширането.
Етап на готвене на крайния продукт
Бланширане: Сварява се само най-външният слой на храната.
Пропарване: Цялата храна се готви и е известна като предварително сготвен продукт.
Хранителна загуба
Бланширане: Някои водоразтворими и чувствителни към топлина хранителни вещества могат да бъдат унищожени (Напр.: витамин C, витамин B)
Пропарване: Могат да се наблюдават минимални хранителни загуби. Хранителната стойност на пропарения ориз се повишава, тъй като витамините в обвивката се прехвърлят в центъра на оризовото зърно по време на процеса на пропарване.
Химични промени
Бланширане: Дезактивирането на ензимите е основната химична промяна, която настъпва по време на бланширането.
Пропарване: Съдържанието на нишесте в пропарения ориз се желатинизира и след това ретроградира по време на съхранение. В резултат на желатинизацията молекулите на алфа-амилозата изтичат от комплекса от нишестени зърна. Охлаждането на хранилището за пропарен ориз води до ретро-градация, при която молекулите на амилазата се свързват отново една с друга и образуват плътно опаковани подредби. Този растеж е развитието на устойчиво на тип 3 нишесте, което може да действа като пребиотик и да е от полза за здравето на червата при хората.
Примери за бланширане и пропарване
Бланширане: Основно плодове и зеленчуци
Проваряване: Основно ориз и ядки
В заключение, независимо дали при бланширане или проваряване, храната преминава през процеса на варене и разликата е, че след това бланшираната храна се поставя на ледена баня, за да се предотврати преваряването, стъпка, която не се изисква при проваряване. Така след процеса на пропарване храната е напълно или частично сготвена.
