Ключовата разлика между желатинизирането и желирането е, че желатинизирането се получава поради разпадането на връзките, докато желирането се получава поради образуването на връзки.
Въпреки че термините желатинизация и желиране звучат подобно, те са два различни термина с различна употреба. Желатинизацията е процесът на разрушаване на междумолекулните връзки между молекулите на нишестето, което позволява на местата за водородно свързване да ангажират повече водни молекули. Желирането, от друга страна, е процес на образуване на гел от система с полимери.
Какво е желатинизация?
Желатинизацията е процесът на разрушаване на междумолекулните връзки между молекулите на нишестето, което позволява на местата за водородно свързване да ангажират повече водни молекули. Този термин се прилага за нишесте; по този начин се нарича желатинизация на нишесте. В присъствието на вода и топлина, междумолекулните връзки между молекулите на нишестето се разпадат и местата на водородни връзки могат да задържат повече водни молекули. След това гранулите нишесте се разтварят във вода необратимо и действат като пластификатор.
Фигура 01: Образуване на желатин
Желатинизацията протича в три стъпки като набъбване на нишестени гранули, топене и извличане на амилоза. По време на нагряване се получава подуване поради абсорбцията на вода в аморфното пространство на нишестето. След това водата навлиза в плътно свързаните области на нишестени гранули, които съдържат спирални структури на амилопектин. Обикновено водата не може да влезе в този регион, но отоплението позволява това да се случи. Следователно проникването на вода увеличава произволността на нишестените гранули, което води до разпадането на нишестето.
Факторите, които влияят върху желатинизацията, включват видовете растения, от които се получава нишестето, количеството на водата в средата, рН, концентрацията на сол в средата, съдържанието на захар, протеини и мазнини.
Какво е желиране?
Желирането е образуването на гел от система с полимери. Разклонените полимерни материали могат да образуват връзки между разклоненията. Това води до образуването на големи полимерни мрежи. В някакъв момент от образуването на тази мрежа се образува единична макроскопична молекула и ние наричаме тази точка точка на гел. В този момент системата губи своята течливост и вискозитет. Междувременно става много голям. Можем да определим точката на гелиране на системата, като наблюдаваме внезапна промяна във вискозитета. След образуването на този безкраен мрежест материал, той се нарича „гел“и не се разтваря в разтворителя. Но може да се подуе.
Фигура 02: Външен вид на гел мехлем
Има два начина, по които може да се образува гел: физическо свързване или химическо омрежване. Процесът на физическо желиране включва физическо свързване между полимерните молекули, докато химичното омрежване включва образуване на ковалентна връзка между полимерните молекули.
Каква е разликата между желатинизиране и желиране?
Желатинизацията е процесът на разрушаване на междумолекулните връзки между молекулите на нишестето, което позволява на местата за водородно свързване да ангажират повече водни молекули. Желирането е образуването на гел от система с полимери. И така, ключовата разлика между желатинизирането и желирането е, че желатинизирането възниква поради разпадането на връзките, докато желатинирането възниква поради образуването на връзки.
Инфографиката по-долу обобщава разликата между желатинизиране и желиране.
Обобщение – желатинизация срещу желиране
Желатинизацията е процесът на разрушаване на междумолекулните връзки между молекулите на нишестето, което позволява на местата за водородно свързване да ангажират повече водни молекули. Желирането е процес на образуване на гел от система с полимери. Ключовата разлика между желатинизирането и желирането е, че желатинирането възниква поради разпадането на връзките, докато желатинирането възниква поради образуването на връзки.
