Ключовата разлика между желатинизирането и ретроградирането е, че желатинизирането се отнася до акта на създаване или превръщане в желатин, докато ретроградирането се отнася до движението по ретрограден начин.
Термините желатинизация и ретроградация описват свойствата на нишестето. Нишестето е полимерен въглехидрат, който се състои от множество глюкозни единици, които са свързани с гликозидни връзки. Това е полизахарид, който се произвежда от повечето зелени растения като вещество, съхраняващо енергия.
Какво е желатинизация?
Желатинизацията е разрушаването на междумолекулните връзки между молекулите на нишестето, което позволява на местата за водородно свързване да ангажират повече водни молекули. Като цяло използваме този термин, за да опишем нишестето, така че обикновено е известно като желатиниране на нишесте. Когато има вода и топлина, междумолекулните връзки между молекулите на нишестето са склонни към разпадане и местата на водородни връзки придобиват способността да задържат повече водни молекули в тези места. След това нишестените гранули се разтварят във вода необратимо и действат като пластификатор.
Фигура 01: Оризово нишесте, видяно на светлинен микроскоп
Процесът на желатинизация протича в три стъпки: набъбване на нишестени гранули, топене и извличане на амилоза. Когато нагряваме пробата от нишесте, се получава подуване поради абсорбцията на вода в аморфното пространство на нишестето. След това водата навлиза в плътно свързаните области на нишестени гранули, които съдържат спирални структури на амилопектин. Обикновено водата не може да влезе в този регион, но отоплението позволява това да се случи. След това проникването на вода увеличава произволността на нишестените гранули, което води до разпадането на нишестето.
Има някои фактори, които влияят върху процеса на желатинизиране, включително вида на растението, от което се получава нишестето, количеството на водата в средата, рН, концентрацията на сол в средата, съдържанието на захар, протеини и мазнини.
Какво е ретроградация?
Ретроградирането е химическа реакция, която протича, когато амилозните и амилопектиновите вериги в сготвеното желатинизирано нишесте се подредят отново при охлаждане на пробата от нишесте. С други думи, това е движението на тези полимерни вериги по ретрограден начин.
Ако загреем нишестето и го разтворим във вода, това води до разрушаване на кристалната структура на молекулите на амилозата и амилопектина, което води до хидратация и образува вискозен разтвор. Ако охладим този вискозен разтвор или го оставим при ниска температура, линейните молекули (амилоза) и линейните части на амилопектиновите молекули са склонни да ретроградират и да се пренаредят отново, образувайки по-кристална структура. Линейните части на молекулите са склонни да се поставят паралелно, образувайки водородни мостове. В този процес можем да наблюдаваме, че кристализацията на амилозата е по-бърза от кристализацията на амилопектин.
Освен това, ретроградацията може да причини изхвърляне на вода от полимерната мрежа. Този процес се нарича синерезис. Можем обаче да наблюдаваме малко количество вода върху горната част на гела. Този процес на ретроградация е пряко свързан със застояването или стареенето на хляба. Освен това ретроградираното нишесте е по-малко смилаемо. Химическата модификация на нишестето обаче може да доведе до намаляване или засилване на процеса на ретроградация. Добавки като мазнини, глюкоза, натриев нитрат и др. могат да намалят процеса на ретроградация на нишестето.
Каква е разликата между желатинизацията и ретроградирането?
Желатинизирането и ретроградирането са свойства на нишестето, които варират при нагряване. Желатинизацията е разрушаването на междумолекулните връзки между молекулите на нишестето, което позволява на местата за водородно свързване да ангажират повече водни молекули. Ретроградацията, от друга страна, е химическа реакция, която протича, когато вериги на амилоза и амилопектин в сготвено, желатинизирано нишесте се подредят отново при охлаждане на пробата от нишесте. Ключовата разлика между желатинизацията и ретроградацията е, че желатинизацията се отнася до акта на създаване или превръщане в желатин, докато ретроградацията се отнася до движението по ретрограден начин.
По-долу инфографиката представя в таблица повече разлики между желатинизиране и ретроградиране.
Обобщение – желатинизация срещу ретроградиране
Желатинизирането и ретроградирането са свойства на нишестето, които се усилват при топлина. Ключовата разлика между желатинизацията и ретроградацията е, че желатинизацията се отнася до акта на правене или превръщане в желатин, докато ретроградацията се отнася до движението по ретрограден начин.
