Ключовата разлика между хидролитичното и окислителното гранясване е, че хидролитичното гранясване се отнася до миризмата, която се развива, когато триглицеридите претърпят хидролиза и освобождаването на свободни мастни киселини, докато окислителното гранясване е химическата реакция на маслото с кислорода.
Гранясването е химичен процес, който включва пълно или непълно окисление или хидролиза на мазнини и масла при излагане на въздух, светлина или влага или чрез микробна активност, която води до неприятен вкус и мирис. Следователно тази химическа реакция, която протича в храната, може да причини нежелани миризми и вкусове. Според начина на действие има три вида гранясване като хидролитично, окислително и микробно гранясване.
Какво е хидролитично гранясване?
Хидролитното гранясване е развитието на неприятна миризма при хидролизата на триглицеридите, освобождавайки техните свободни мастни киселини. Това е химическа реакция, при която липидите обикновено реагират с вода. Тази реакция изисква особено катализатор. Освен това тази химична реакция води до образуването на свободни мастни киселини и глицерол.
Освен това някои късоверижни мастни киселини, които присъстват в липидите (напр. маслена киселина), могат да имат неприятна миризма (което означава, че вече могат да имат специфична миризма). В допълнение, когато късоверижните мастни киселини се образуват в липидите, тези мастни киселини могат сами да действат като катализатори, което може допълнително да ускори химическата реакция. Следователно можем да наречем този тип химическа реакция като процес на автокатализа.
Какво е окислително гранясване?
Окислителното гранясване е химичен процес, при който маслата се разграждат от кислорода във въздуха. Обикновено ненаситените мастни киселини имат двойни връзки между въглеродните атоми. Тези двойни връзки могат да бъдат разцепени чрез химични реакции на свободни радикали, където реакцията на разцепване включва и молекулярен кислород.
Обикновено окислителното гранясване може да причини освобождаване на неприятни и силно летливи алдехиди и кетони. Тъй като тези реакции са химични реакции на свободни радикали, те могат да бъдат катализирани от слънчева светлина. Основно окисляването се извършва покрай ненаситените мазнини.
Например, обикновено съхраняваме месото в хладилник или в замразено състояние; ако не е така, може да възникне окислително гранясване. Въпреки това, въпреки че държим месото в хладилника, полиненаситените мазнини могат да продължат да се окисляват; следователно мазнината бавно ще гранясва. Този процес на окисление на мазнините може да доведе до гранясване, което започва веднага след клането на животните и мазнините по мускулните повърхности са изложени на кислорода на въздуха. Освен това тази химическа реакция обикновено продължава по време на охлаждането при много ниска скорост, тъй като месото е при много ниска температура.
Фигура 01: Прост път на окислително гранясване
Можем да предотвратим окислителното гранясване на храната, като използваме светлоустойчиви опаковки, използваме безкислородна атмосфера около храната и чрез добавяне на антиоксиданти. Тези антиоксиданти често се използват като консерванти за забавяне развитието на гранясването. Има някои естествени антиоксиданти, които също можем да използваме; те включват аскорбинова киселина и токофероли.
Каква е разликата между хидролитното и окислителното гранясване?
Гранясването или гранясването е образуването на неприятна миризма поради пълното или частично разграждане на липидите. Ключовата разлика между хидролитичното и окислителното гранясване е, че хидролитичното гранясване се отнася до миризмата, която се развива, когато триглицеридите претърпят хидролиза и освобождават свободни мастни киселини, докато окислителното гранясване е химическата реакция на маслото с кислорода.
Следващата инфографика изброява разликите между хидролитично и окислително гранясване в таблична форма.
Обобщение – Хидролитична срещу окислителна гранясване
Гранясването или гранясването е образуването на неприятна миризма поради пълното или частично разграждане на липидите. Има три начина на гранясване като хидролитично, окислително и микробно гранясване. Ключовата разлика между хидролитичното и окислителното гранясване е, че хидролитичното гранясване се отнася до миризмата, която се развива, когато триглицеридите претърпят хидролиза и освобождават свободни мастни киселини, докато окислителното гранясване е химическата реакция на маслото с кислорода.
