Ключовата разлика между ензимното и неензимното покафеняване е, че ензимното покафеняване включва ензими като полифенолоксидаза и катехолоксидаза, докато неензимното покафеняване не включва ензимна активност.
Термините ензимно и неензимно покафеняване са много важни при описанието на покафеняването на храната. Те се различават по механизма на действие. Покафеняването на храната е процес на превръщане на храна като плодове и зеленчуци в кафяв цвят поради химичните реакции, протичащи в тази храна. Това има много последици за хранително-вкусовата промишленост, особено по отношение на разходите.
Какво е ензимно покафеняване?
Ензимното покафеняване е процесът на покафеняване на храната поради ензимно-катализирана химическа реакция, която протича в тази храна. Можем да видим това и в плодовете, зеленчуците и морските дарове. Влияе върху вкуса, цвета и стойността на храната. Тези реакции включват ензими като полифенолоксидаза и катехолоксидаза. Тези ензими създават меланин и бензохинон от естествени феноли. Друго име за този процес е „окисляване на храната“. Този процес изисква излагане на кислород.
Фигура 01: Ензимно покафеняване
Ензимното покафеняване започва с окисляването на феноли от фенолоксидаза в хинони. Тези хинони са силни електрофили, които причиняват висока чувствителност към нуклеофилни атаки от други протеини. Тези хинони могат да полимеризират чрез поредица от реакции. В крайна сметка това води до кафяви пигменти на повърхността на храната. Следователно, ако трябва да инхибираме този процес, трябва да се съсредоточим върху възпрепятстването на активността на полифенолоксидазата. Понякога обаче това покафеняване има и положителен ефект. Например, той развива цвета и вкуса на кафе, какаови зърна и чай.
Какво е неензимно покафеняване?
Неензимното покафеняване е процес на покафеняване на храната поради химическа реакция, която не се катализира от ензим. Освен това произвежда кафяви пигменти в храната. Има два основни вида на тази реакция като карамелизиране и реакция на Малард.
Фигура 02: Неензимно покафеняване
Карамелизацията включва пиролизата на захарта. Следователно, този процес е полезен при готвене, за да получите орехов вкус и кафяв цвят. При този процес се отделят летливи химикали, които произвеждат характерния аромат на карамел. При реакцията на Малард протича химическа реакция между аминогрупата на свободната аминокиселина и карбонилната група на редуциращата захар. Освен това тази реакция протича с добавяне на топлина. Захарта реагира с аминокиселината, произвеждайки различни миризми и вкусове. Следователно тази реакция е отговорна за производството на вкус, след като готвим храната. Освен това тази реакция е важна при производството на изкуствени аромати за преработени храни. Типът аминокиселина, която включва реакцията, определя вкуса на крайния продукт.
Каква е разликата между ензимното и неензимното покафеняване?
Ензимното покафеняване е процесът на покафеняване на храната поради ензимно-катализирана химическа реакция, която протича в тази храна. Той включва ензими като полифенолоксидаза и катехолоксидаза. Освен това, той започва с окисляването на феноли от фенолоксидаза в хинони, които след това се полимеризират, за да дадат кафяви пигменти. Неензимното покафеняване е процес на покафеняване на храната поради химическа реакция, която не се катализира от ензим. Не включва никаква ензимна активност. В допълнение към това, той включва химическа реакция между аминогрупата на свободната аминокиселина и карбонилната група на редуциращата захар. Инфографиката по-долу представя разликата между ензимно и неензимно покафеняване в таблична форма.
Обобщение – Ензимно срещу неензимно покафеняване
Прегарянето на храната е много важен процес, който обсъждаме в хранително-вкусовата промишленост. Има два основни начина, по които може да се случи; те са ензимно и неензимно покафеняване. Ключовата разлика между ензимното и неензимното покафеняване е, че ензимното покафеняване включва ензими като полифенолоксидаза и катехолоксидаза, докато неензимното покафеняване не включва никаква ензимна активност.
