Ключовата разлика между реакцията на Мейлард и карамелизацията е, че реакцията на Мейлард не е пиролитична, докато карамелизацията е пиролитична.
Реакцията на Maillard и карамелизирането са два различни неензимни процеса на покафеняване на храната. Тези процеси обаче се различават един от друг според метода на обработка. И в двата случая храната, която преминава през тези процеси, получава кафяв цвят в края на процеса.
Какво представлява реакцията на Мейлард?
Реакцията на Майлард е химическа реакция, която протича с участието на аминокиселини и редуциращи захари в храната. Този процес води до запечена храна с отличителен вкус. Това не е ензимно катализирана реакция. Обикновено този процес протича при температури от около 140 до 165 °C. В повечето случаи сме склонни да използваме още по-високи температури, за да сме сигурни, че тази реакция е протекла. Много високите температури обаче ще доведат до карамелизиране, а не до тази реакция.
При реакцията на Майлард карбонилната група на захарта реагира с аминогрупата на аминокиселината. Това води до смес от слабо характеризирани молекули. Тази смес от молекули е отговорна за аромата и вкуса на запечената храна.
Фигура 01: Запичане на месото
Скоростта на реакцията се ускорява, ако правим това в алкална среда. Това е така, защото там аминогрупите са склонни да депротонират. Това депротониране повишава нуклеофилността на храната. Типът аминокиселина определя крайния вкус.
Примери, в които използваме реакцията на Мейлард:
- Печене на кафе
- Производство на шоколад
- Запичане на различни меса като пържола
- Тъмната кора на печена храна
- Производство на малцов ечемик
Какво е карамелизиране?
Карамелизацията е химическа реакция, която протича с участието на захарта в храната. Следователно можем да го определим като покафеняване на захарта. Този процес придава на храната сладък, орехов вкус и кафяв цвят по време на готвене. Има три полимерни групи, които са отговорни за кафявия цвят на храната. те са;
- Карамели (C24H36O18)
- Карамели (C36H50O25)
- Карамелини (C125H188O80)
По време на развитието на този процес някои компоненти на храната се отделят, които са силно летливи. Например, освобождава диацетилови компоненти на храната. това създава характерния карамелен вкус на храната. Освен това този процес е пиролитичен. Това означава, че процесът включва термично разлагане на материалите в храната.
Фигура 02: Карамелизиране на моркови
Има много видове химични реакции, които протичат по време на този процес. Някои от тях са както следва:
- Реакции на кондензация
- Вътрешномолекулно свързване
- Ненаситени полимерни образувания
- Реакции на дехидратация
- Инверсия на захароза във фруктоза и глюкоза
Някои примери, в които използваме карамелизиране:
- Производство на карамелени бонбони
- Приготвяне на карамелизиран лук, картофи, круши и др.
- Производство на карамелен сос, кола продукти, карамелизирано подсладено мляко и др.
Каква е разликата между реакцията на Maillard и карамелизирането?
Реакцията на Майлард е химическа реакция, която протича с участието на аминокиселини и редуциращи захари в храната. Следователно реагентите на тази реакция са аминокиселини и редуциращи захари. Освен това, това е непиролитична реакция. Тук покафеняването става чрез създаване на смес от слабо охарактеризирани молекули, които са отговорни за аромата и вкуса на покафенената храна. Карамелизирането е химическа реакция, която протича с участието на захар в храната. следователно реагентите на карамелизацията са захари в храната. Това е пиролитична реакция. В допълнение към това, той образува три форми на полимери, които са отговорни за кафявия цвят на храната; карамелани, карамели и карамелини. Инфографиката по-долу представя повече подробности за разликата между реакцията на Maillard и карамелизирането в таблична форма.
Резюме – Реакция на Maillard срещу карамелизиране
Разликата между реакцията на Maillard и карамелизирането е, че реакцията на Maillard не е пиролитична, докато карамелизирането е пиролитично. Това означава, че карамелизирането включва термично разлагане на материалите в храната (захар), докато реакцията на Maillard не включва термично разлагане; възниква чрез химическа реакция между аминокиселините и редуциращите захари в храната.
