Ключовата разлика между глиадин и глутенин е, че глиадинът е вид глутен, който е неразтворим във вода, докато глутенинът е вид глутен, който е водоразтворим.
Глутенът е биохимично съединение, което можем да открием в живите организми. Например, можем да намерим това съединение в продукти като пшенично брашно. Има два вида глутен, известни като глиадин и глутенин. Основната разлика между глиадин и глутенин е тяхната разтворимост във вода.
Какво е глиадин?
Глиадинът е вид глутенов протеин, който е неразтворим във вода. Този клас протеини присъства в пшеницата и няколко други зърнени култури от рода Triticum. Глиадинът е основен компонент, който дава способността на хляба да втасва правилно по време на процеса на печене.
Фигура 01: Структура на глиадин
Освен това, има три основни вида глиадини като алфа-глиадин, гама-глиадин и омега-глиадин. Можем да разделим и разграничим тези три типа в зависимост от аминокиселинните последователности в N-края на цистеиновия домен. Компонентите на алфа глиадин са разтворими в алкохоли с ниска концентрация. Компонентите на гама глиадин се считат за прародителска форма на богат на цистеин глиадин, който има само вътрешноверижни дисулфидни мостове. Компонентите на омега глиадин, от друга страна, са разтворими в киселинни ацетонитрилни компоненти с висок процент.
Освен това, можем да назовем глиадините като присъщо неподредени протеини, което означава, че тези съединения имат непрекъснато променящи се форми, което затруднява изучаването им. Според последните изследвания протеиновата структура на глиадина има елипсовидна форма.
Освен това, за разлика от други видове глутен, глиадините се срещат в тяхната мономерна структура вътре в клетките. Въпреки това, тези глиадинови съединения не са в състояние да образуват полимерни структури вътре в клетките поради техните хидрофобни взаимодействия. Можем да назовем глиадините като проламини, които могат да бъдат разделени в зависимост от електрофоретичната подвижност и изоелектричното фокусиране. Освен това молекулите на глиадин могат да преминат през чревната бариера чрез метод на активен транспорт.
Какво е глутенин?
Глутенинът е вид глутен, който е неразтворим във вода. Той е основен протеинов компонент в пшеничното брашно (около 47% от съдържанието на протеин в пшеничното брашно). Глутениновите компоненти са протеинови агрегати, съдържащи субединици с висока молекулна маса и субединици с ниска молекулна маса. Тези субединици са стабилизирани от междумолекулни дисулфидни връзки, хидрофобни взаимодействия и други сили между молекулите. Освен това това съединение е отговорно за здравината и еластичността на тестото, направено от пшенично брашно. В процеса на приготвяне на хляб качеството на хляба до голяма степен зависи от броя и състава на глутенинови субединици с високо молекулно тегло.
Освен това, за разлика от глиадините, другата основна форма на глутен, глутенинът се среща в растителните клетки в полимерна форма. Тази разширена мрежова структура от полимери на глутенинови форми се дължи на дисулфидните връзки.
Каква е разликата между глиадин и глутенин?
Глиадинът и глутенинът са два основни вида глутен. Ключовата разлика между глиадин и глутенин е, че глиадинът е вид глутен, който е неразтворим във вода, докато глутенинът е вид глутен, който е водоразтворим. Освен това глиадинът се среща в мономерна форма вътре в клетките, докато глутенинът се среща в полимерна форма вътре в клетките.
Следващата инфографика изброява разликите между глиадин и глутенин в таблична форма.
Обобщение – Глиадин срещу глутенин
Обобщавайки, глутенинът и глиадинът са два вида глутен. Ключовата разлика между глиадин и глутенин е, че глиадинът е вид глутен, който е неразтворим във вода, докато глутенинът е вид глутен, който е водоразтворим.
