Ключовата разлика между желатин и пектин е, че желатинът е смес от пептиди и протеини, докато пектинът е полизахарид.
Както желатинът, така и пектинът са съединения, съдържащи въглерод. Тези съединения се срещат широко в живите организми; затова е много важно да се изучават техните свойства и природа. Освен това, тези две съединения са сгъстители, използвани обикновено за приготвяне на хранителни продукти като конфитюр и желе.
Какво е желатин?
Желатинът е смес от пептиди и протеини, извлечени от животински тъкани. Той е полупрозрачен, безцветен и без вкус. Можем да го извлечем от колаген, който се взема от животински тъкани. Следователно синоним на желатин е хидролизираният колаген. Тази хидролиза обаче е необратима. По време на този процес на хидролиза протеиновите фибрили в колагена се превръщат в малки пептиди. Молекулното тегло на произведените малки пептиди е в широк диапазон.
Фигура 01: Сух желатин
Когато е влажен, желатинът е вискозна течност (можем да го определим като „гумен“), а когато е сух, той е крехко твърдо вещество. Обикновено използваме това съединение като желиращ агент за храна, лекарства, витаминни капсули и т.н. Веществата, съдържащи желатин, са „желатинови вещества“. Когато се има предвид съдържанието на аминокиселини в желатина, то е подобно на това на колагена и има предимно 19 аминокиселини, включително глицин, пролин и хидроксипролин. Тези три аминокиселини изграждат около 50% от материала.
Какво е пектин?
Пектинът е структурен полизахарид, който присъства в стените на растителните клетки и в някои видове водорасли. Въпреки че се среща естествено, можем да го произведем и като бял до светлокафяв прах. Можем да извлечем пектин от цитрусови плодове. Основното приложение на този материал е в хранително-вкусовата промишленост като желиращ агент за конфитюри. Пектинът е богат на галактуронова киселина.
Фигура 02: Външен вид на пектина
Обичайните източници за този материал включват круши, гуава, ябълка, портокали, цариградско грозде и др.; обаче меките плодове като череши също съдържат малко количество пектин.
Каква е разликата между желатин и пектин?
Желатинът е смес от пептиди и протеини, които произлизат от животински тъкани, докато пектинът е структурен полизахарид, който присъства в стените на растителните клетки и в някои видове водорасли. Следователно можем да кажем, че ключовата разлика между желатин и пектин е, че желатинът е смес от пептиди и протеини, докато пектинът е полизахарид. Освен това, когато е влажен, желатинът е силно вискозна течност, а когато е сух, той е полупрозрачен, безцветен твърд лист. Пектинът, от друга страна, се среща като бял до светлокафяв прах. Друга разлика между желатина и пектина е, че пектинът е от растителен произход, докато желатинът е от невегетариански произход.
Обобщение – желатин срещу пектин
И желатинът, и пектинът са желиращи агенти. Ключовата разлика между желатина и пектина е, че желатинът е смес от пептиди и протеини, докато пектинът е полизахарид. Когато се използва като хранителен продукт, важно е да се знае, че пектинът е от растителен произход, докато желатинът е от животински (невегетариански) произход.
