Ключова разлика – бакпулвер срещу мая
Изглежда има много объркване относно разликата между мая и бакпулвер. Маята и бакпулверът се използват главно за кулинарни цели като набухватели. Бакпулверът е химическа съставка, известна още като смес от натриев бикарбонат и киселинни соли. За разлика от тях, дрождите са еукариотни микроорганизми, категоризирани като членове на царството на гъбите. Това е основната разлика между маята и бакпулвера. В тази статия нека изясним разликата между маята и бакпулвера по отношение на предназначението им и други физически характеристики.
Какво е бакпулвер?
Бакпулверът е сух химикал и е смес от натриев бикарбонат и една или повече киселинни соли. Типичните му състави са известни като 30% натриев бикарбонат, 5-12% монокалциев фосфат и 21-26% смес от натриев алуминиев сулфат по тегло. Последните две съставки са категоризирани като киселинни соли. Бакпулверът също се произвежда чрез смесване на сода за хляб със сух крем от винена киселина и други соли. Въпреки това, когато има твърде много киселина, част от бакпулвера трябва да се замени със сода за хляб. Когато киселините се комбинират с натриев бикарбонат и вода, ще се получи газообразен въглероден диоксид.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Бакпулверът също включва картофено нишесте или царевично нишесте за подобряване на тяхната консистенция и стабилност. Това е чист набухвател, което означава, че се добавя към печива преди готвене, за да произведе въглероден диоксид и да ги накара да „набъбнат“или да увеличат обема си и да получат желаната текстура.
Какво е мая?
Дрождите са едноклетъчни, еукариотни микроорганизми, категоризирани като членове на царството на гъбите. Чрез ферментация видовете дрожди като Saccharomyces cerevisiae трансформират въглехидратите във въглероден диоксид и алкохоли. Газообразният въглероден диоксид се използва при печенето и производството на алкохол в алкохолни напитки. Като набухвател в печива, въглеродният диоксид кара тестото да се разширява или увеличава, докато газът образува мехурчета. Когато тестото се изпече, маята умира и въздушните мехурчета се „втвърдяват“, придавайки на изпечения продукт мека и пореста текстура.
Каква е разликата между бакпулвера и маята?
Разликите между бакпулвера и маята могат да бъдат разделени на следните категории. Те са;
Определение на бакпулвер и мая:
Бакпулвер: Бакпулверът е сух химически набухвател.
Мая: Дрождите са едноклетъчни живи микроорганизми, използвани също като набухвател.
Характеристики на бакпулвера и маята:
Механизъм на отделяне на въглероден диоксид:
Бакпулвер: Бакпулверът действа чрез освобождаване на въглероден диоксид чрез киселинно-алкална реакция. Тъй като въглеродният диоксид се освобождава с по-бърза скорост чрез киселинно-алкалната реакция, отколкото чрез ферментацията, хлябът, приготвен чрез химическо втасване, е известен като бърз хляб.
Дрожди: Чрез ферментация (анаеробно дишане), видовете дрожди превръщат въглехидратите във въглероден диоксид и алкохоли.
Производител на въглероден диоксид:
Сода за хляб: Бакпулверът (NaHCO3) е източникът на въглероден диоксид.
Мая: Въглехидратите са източникът на въглероден диоксид в маята.
Съставки/съставки:
Бакпулвер: Включва натриев бикарбонат плюс смес от монокалциев фосфат и натриев алуминиев сулфат или крем от винен камък, производно на винена киселина. В допълнение към това, той също съдържа царевично нишесте или картофено нишесте. Содата за хляб (NaHCO3) е източникът на производството на въглероден диоксид в бакпулвера.
Дрожди: Saccharomyces cerevisiae е основният микроорганизъм, присъстващ в екстракта от дрожди.
Естествени или синтетични хранителни съставки:
Бакпулвер: Това е синтетична хранителна съставка.
Мая: Това е естествена хранителна съставка.
Основни функции и приложения:
Бакпулвер: Използва се главно като набухвател. Когато бакпулверът се смеси с влага, получената химическа реакция произвежда мехурчета въглероден диоксид, които тестото се увеличава и разширява при високи температури на фурната, задействайки печените продукти да увеличат обема си. Топлината кара бакпулвера да действа като набухвател, като отделя въглероден диоксид. Въпреки това, бакпулверът реагира бързо, когато е мокър, така че винаги ще се добавя първо към сухите съставки. Бакпулверът е често срещана съставка в кифли, сладкиши, торти и бисквити. Използва се и като заместител на маята за крайни продукти, където ароматите на ферментация биха били неприятни, или за удобство и подобрява консистенцията и стабилността на тортата и някои други хлебни продукти.
Мая: Маята се използва в печенето, а полученият алкохол се използва в производството на алкохолни напитки (вино, ром, бира). Като нехранително приложение, в съвременните изследвания на клетъчната биология дрождите са един от най-систематично изследваните еукариотни микроорганизми. Освен това дрождите напоследък се използват за производство на електричество в микробни горивни клетки и създаване на етанол за производството на биогорива.
Недостатъци:
Бакпулвер: Не е подходящ за употреба в храни с висока киселинност като мътеница, кисело мляко и др.
Дрожди: може да произвежда в храни с висока киселинност и наличието на захари. По време на своето развитие дрождите разграждат някои компоненти на храната и това води до промяна на физичните, химичните и функционалните свойства на храната и храната се разваля. Като пример за разваляне на храни с дрожди е развитието на дрожди в повърхностите на храните, като например в сирена или меса, или чрез ферментация на захари в напитки, като сокове, и полутечни продукти, като сиропи и конфитюри.
Губи своята ефективност:
Бакпулвер: Влагата и топлината на бакпулвера може да накарат бакпулвера да загуби своята ефективност с течение на времето
Дрожди: Топлината може да причини разрушаване на живите клетки, за да загубят ефективността на дрождите.
Проблеми с безопасността:
Бакпулвер: Съществува както със, така и без алуминиеви съединения. Потребителите предпочитат да не използват бакпулвер с алуминий поради възможни опасения за здравето, свързани с приема на алуминий.
Дрожди: Някои видове дрожди, като Candida albicans, са адаптивни патогени и могат да причинят инфекции при хората.
Ползи за здравето:
Бакпулвер: Бакпулверът не допринася за ползите за здравето.
Мая: Маята се използва в хранителни добавки главно във вегански диети. Той е отличен източник на протеини и витамини, особено витамини от В-комплекс и витамин В12, както и други минерали и кофактори, които са от съществено значение за растежа. Освен това маята действа като пробиотик. Например, някои пробиотични добавки използват дрождите S. boulardii за поддържане на естествената флора в човешкия стомашно-чревен тракт.
В заключение, бакпулверът и маята се използват предимно в печенето като набухвател. Маята обаче е естествена жива съставка, докато бакпулверът е синтетична химическа съставка.
