Ключовата разлика между агар и карагенан е, че агарът се извлича от Gelidium и Gracilaria, докато карагенанът се извлича от Chondrus crispus.
Агар и карагенан са два естествени хидроколоида, получени от морски водорасли, главно от видове червени водорасли. Тъй като и двете имат желиращи свойства, те се използват в много различни видове приготвяне на храна. Агарът е най-известен като втвърдяващ компонент на бактериологичната среда. Gelidium и Gracilaria са двете червени водорасли, използвани за извличане на агар, докато карагенанът обикновено се извлича от червените морски водорасли Chondrus crispus. Агарът е естествено желатиново вещество, използвано в глазури, глазури, топени сирена, желета и сладкиши. Агар често се използва и в микробиологията и биотехнологичните приложения. Карагенанът е полизахарид, използван в десерти, сладолед, сосове, пастети, бира, преработено месо и соево мляко.
Какво е агар?
Агарът е естествен хидроколоид, който е желатинообразно вещество. Агарът се извлича от два рода червени водорасли (морски водорасли) като Gelidium и Gracilaria. Първо водораслите се почистват и измиват старателно, за да се отстранят всякакви чужди материали като пясък, соли или всякакви остатъци. След това водораслите се загряват във вода за няколко часа, докато агарът се разтвори във водата. След това тази смес се филтрира, за да се отстранят остатъчните водорасли. Филтратът се охлажда, за да се образува гел, който съдържа агар. След това гелът се разбива и измива, за да се отстранят разтворимите соли. Накрая премахваме отстранената вода и смиламе агара до еднакъв размер на частиците.
Фигура 01: Агар
Агарът се разтваря във вряща вода. Образува гел между 32 и 43 °C. Този гел не се топи, докато не се нагрее до 85 °C или по-висока. Повече от 90% от производството на агар се използва за хранителни приложения – за глазури, глазури, топено сирене, желе и сладкиши и др. Останалото се използва в микробиологични и други биотехнологични приложения.
Какво е карагенан?
Карагенанът е друг естествен хидроколоид, извлечен от вида червени водорасли Chondrus crispus. Това е полизахарид. Има два вида карагенан като рафиниран карагенан (RC) и полурафиниран карагенан (SRC). Полурафинираният карагенан съдържа целулоза, която присъства в оригиналните морски водорасли, докато рафинираният карагенан не съдържа целулоза. Целулозата е отстранена чрез филтриране.
Фигура 02: Chondrus crispus
Подобно на агара, карагенанът има желиращи свойства. Освен това има емулгиращо свойство. Следователно карагенанът се използва като хранителна добавка вместо желатин и агар. В преработените храни карагенанът се използва за стабилизиране, сгъстяване и желиране. Карагенанът се използва и при приготвянето на сладолед, шоколадово мляко, кремове, сирена, желета, сладкарски изделия, месо и за избистряне на бира и вино. Карагенанът често присъства в ядковото мляко, месните продукти и киселото мляко.
Какви са приликите между агар и карагенан?
- Агар и карагенан са два хидроколоида.
- Те са съставени от полизахариди.
- Извличат се от видове червени водорасли.
- Водораслите се измиват за отстраняване на пясък, соли и други чужди вещества по време на процеса на извличане.
- И двете имат свойство на желиране.
- Използват се при приготвяне на храна.
- И двете са промишлено извлечени и комерсиализирани.
- Агарът и карагенанът нямат хранителна стойност.
Каква е разликата между агар и карагенан?
Агарът е естествен хидроколоид, извлечен от морски водорасли, докато карагенанът е естествен хидроколоид, използван като хранителна добавка в хранително-вкусовата промишленост заради техните желиращи, сгъстяващи и стабилизиращи свойства. Gelidium и Gracilaria са двете червени водорасли, използвани за извличане на агар, докато Chondrus crispus са червените водорасли, използвани за извличане на карагенан. И така, това е ключовата разлика между агар и карагенан.
По-долу е обобщена разликата между агар и карагенан.
Обобщение – Агар срещу Карагенан
Агар и карагенан са два естествени хидроколоида, които се извличат от червени водорасли. Нямат хранителна стойност. И двете имат желиращи свойства и се използват в много различни видове приготвяне на храна. Агарът се извлича от Gelidium и Gracilaria, докато карагенанът се извлича от Chondrus crispus. Така това е ключовата разлика между агар и карагенан.
