Черни маслини срещу зелени маслини
Основна храна в гръцката кухня, маслините са плодът на маслиновото дърво с научно име Olea europaea, принадлежащо към семейство Oleaceae, произхождащо от Средиземноморието, Северен Иран, Северен Ирак и Северна Саудитска Арабия. Докато маслиновият клон е символ на мира, самият плод на маслината се счита за символ на богатство и просперитет. Твърди се, че ядливите маслини са били култивирани най-малко от 5000 – 6000 години, за което са открити доказателства в страни като Палатин, Крит и Сирия. Зехтинът, получен от плода на маслината, отдавна се смята за свещен, а плодът на маслината се използва широко в различни видове кухня. Притежавайки голямо количество витамин Е, маслините също се считат за притежаващи редица общи фенолни съединения, които са благоприятни за човешкото тяло. Въпреки това, когато пазарувате маслини, няма как да не забележите, че маслините се предлагат в два различни цвята; черно и зелено. Каква е разликата между двете маслини?
Какво е черна маслина?
Черната маслина е плодът на Olea europaea, набран, когато плодът е напълно узрял на дървото в своята пълна зрялост. Обикновено берат от средата на ноември до края на януари или началото на февруари, черните маслини се предлагат в различни цветове от лилаво, кафяво до черно. Известно е, че черните маслини съдържат 117 mg/100 g полифенол, както и много антоцианини. Саламурени и приготвени за консумация, за да се намали горчивината им, черните маслини са основна съставка в много ястия. Черните маслини, използвани в различни пици и салати, са идеални за печене в хляб, хвърляне в паста или за триене/натрошаване на месо.
Какво е зелена маслина?
Зелените маслини, идващи от същото дърво като черните маслини, се откъсват, когато достигнат пълния си размер, преди да е започнал процесът на зреене. Обикновено се берат в края на септември до средата на ноември. Предлагани в нюанси на зелено и жълто, зелените маслини притежават 161 mg/100 g съдържание на полифеноли, главно тирозоли, флавоноли, фенолни киселини и флавони. Тъй като се берат много преди да узреят, трябва да им се обърне допълнително внимание при подготовката им за консумация. Това обикновено се прави, като се опаковат в сол, мариновани, накиснати в масло или луга, след което ферментират в саламура за около 6 до 12 месеца и обикновено се пълнят с чушки, чесън или сирена, лук, пимиенто, аншоа или халапеньо за подобряване вкусът им. Зелените маслини често се използват като леки закуски или мезета поради уникалния си вкус.
Каква е разликата между черни и зелени маслини?
Въпреки че зелените и черните маслини растат на едно и също дърво, освен много очевидната им разлика в цвета, няколко други фактора също ги отличават.
• Зелените маслини се обират преди да е започнал процесът на зреене в края на септември до средата на ноември. Черните маслини се откъсват, когато са напълно узрели на дървото през периода от средата на ноември до края на януари или началото на февруари.
• За да се приготвят зелени маслини за консумация, те трябва да бъдат изсушени в луга, преди да бъдат ферментирали в саламура. Черните маслини претърпяват по-мека обработка, като се мариноват само в саламура.
• Зелените маслини обикновено се обезкостяват и се пълнят с различни пълнежи, за да се подобри вкусът им, докато черните маслини са по-рядко пълнени.
• Черните маслини са по-меки на допир от зелените маслини поради факта, че са прекарали повече време в зреенето на дървото, отколкото зелените маслини.
• Черните маслини съдържат повече зехтин от зелените маслини. Това е така, защото прекомерното време на ферментация в саламура и луга води до изсушаване на зелените маслини, оставяйки техния по-малко обработен аналог с повече богатство вътре.
