Ключовата разлика между хомоферментативните и хетероферментативните бактерии е, че хомоферментативните бактерии са вид млечнокисели бактерии, които произвеждат само млечна киселина като основен страничен продукт при ферментацията на глюкозата, докато хетероферментативните бактерии са вид млечнокисели бактерии, които произвеждат етанол/оцетна киселина и CO2, различни от млечна киселина, като странични продукти при ферментацията на глюкоза.
Млечнокиселите бактерии (LAB) са често срещани в млечната промишленост. Млечнокиселите бактерии произвеждат млечна киселина като основен страничен продукт от ферментацията на захарта. Те са грам-положителни и с форма на пръчици или коки. Тези бактерии са по-толерантни към ниско pH, отколкото други бактерии, свързани с млечната промишленост. Те обикновено се използват в стартерни култури и млечни ферментации. Млечнокиселите бактерии причиняват вкисването на млякото. Освен това тези бактерии се класифицират като хомоферментативни и хетероферментативни бактерии въз основа на техния страничен продукт при ферментацията на захарта.
Какво представляват хомоферментативните бактерии?
Хомоферментативните бактерии са вид млечнокисели бактерии, които произвеждат само млечна киселина като основен страничен продукт при глюкозната ферментация. В биохимията хомоферментативните бактерии превръщат молекулите на глюкозата в две молекули на млечна киселина. Те използват тази реакция, за да направят две ATP молекули чрез фосфорилиране на ниво субстрат. Хомоферментативните бактерии включват видове Lactococcus, които се използват в млечни закваски за бързо производство на млечна киселина при условия на намалено рН. В млечната промишленост Lactococcus видовете могат да се използват в еднощамови стартерни култури или в смесени щамови култури с други млечнокисели бактерии като Lactobacillus и Streptococcus.
Фигура 01: Хомоферментативни бактерии
Произвеждат хомоферментативни бактерии
Видовете Lactococcus обикновено се използват в производството на ферментирали млечни продукти като сирена. Както и да е, хомоферментативното състояние на Lactococcus може да се регулира чрез промяна на условията на околната среда като рН, концентрация на глюкоза и ограничение на хранителни вещества. Термофилни щамове на Lactobacillus helveticus също се използват в производството на сирене. Хомоферментативните бактерии, използвани в производството на кисело мляко, включват щамове на Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus salivarius. Освен това, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus и Aerococcus са други хомоферментативни бактерии, използвани в млечната промишленост, но те рядко се използват като стартерни култури.
Какво представляват хетероферментативните бактерии?
Хетероферментативните бактерии са вид млечнокисели бактерии, които произвеждат етанол/оцетна киселина и CO2 в допълнение към млечната киселина като странични продукти при ферментацията на глюкоза. В хетероферментативните бактерии, различни от млечната киселина като основен краен продукт, значително количество от един или повече метаболити (етанол/оцетна киселина, CO2) също се произвеждат при ферментацията на глюкозата. В биохимията хетероферментативните бактерии произвеждат една млечна киселина и една ATP, заедно с CO2 при ферментация на глюкоза. Но те също могат да произвеждат няколко други крайни продукта като етанол, оцетна киселина, пропионова киселина, ацеталдехид или диацетил.
Фигура 02: Хетероферментативни бактерии
Тестването за хетероферментативни бактерии включва откриване на CO2 газ. Въпреки че са необичайни в млечната и млечната промишленост, те рядко се използват като закваски в млечната промишленост. Понякога, ако позволяват растеж в значителни количества, хетероферментативните бактерии могат да причинят дефекти като процепи в твърдите сирена и раздути опаковки в други млечни продукти. Хетероферментативните бактерии включват Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei и Lactobacillus curvatus.
Какви са приликите между хомоферментативните и хетероферментативните бактерии?
- Хомоферментативните и хетероферментативните бактерии са видове млечнокисели бактерии.
- И двете са грам-положителни и с форма на пръчка или коки.
- Произвеждат млечна киселина при ферментация на глюкоза.
- Те произвеждат АТФ при ферментация на глюкоза.
- И двете се използват в млечната промишленост.
Каква е разликата между хомоферментативните и хетероферментативните бактерии?
Хомоферментативните бактерии са вид млечнокисели бактерии, които произвеждат само млечна киселина като основен страничен продукт при глюкозната ферментация. От друга страна, хетероферментативните бактерии са вид млечнокисели бактерии, които произвеждат етанол/оцетна киселина и CO2, различни от млечна киселина, като странични продукти при ферментацията на глюкоза. И така, това е ключовата разлика между хомоферментативните и хетероферментативните бактерии. Освен това хомоферментативните бактерии обикновено се използват като закваски в млечната промишленост. За разлика от тях хетероферментативните бактерии рядко се използват като закваски в млечната промишленост.
Следващата инфографика обобщава разликата между хомоферментативни и хетероферментативни бактерии в таблична форма.
Обобщение – Хомоферментативни срещу хетероферментативни бактерии
Млечнокиселите бактерии (LAB) са хетерогенна група от бактерии, които играят важна роля в различни процеси на ферментация. Те ферментират въглехидратите в храната и произвеждат млечна киселина като основен страничен продукт. Тези бактерии се класифицират като хомоферментативни и хетероферментативни бактерии въз основа на техния страничен продукт при ферментацията на захарта. Хомоферментативните бактерии са вид млечнокисели бактерии, които произвеждат само млечна киселина като основен страничен продукт при ферментацията на глюкоза. От друга страна, хетероферментативните бактерии са вид млечнокисели бактерии, които произвеждат етанол/оцетна киселина и CO2, различни от млечна киселина, като странични продукти при ферментацията на глюкоза. По този начин това е ключовата разлика между хомоферментативните и хетероферментативните бактерии.
